Distintas formas de cocinar el cordero

¿Qué vamos a necesitar para saber qué cordero cocinar y cómo? Pues todo dependerá de lo que queramos gastar, los gustos personales, número de invitados y tiempo del que dispongamos.


¿Cómo saber cuánto tiempo nos llevará preparar cada parte del cordero? A continuación te indicamos tiempos aproximados:

  • Guiso – 1 hora aproximadamente

  • Pierna al horno – 90 minutos

  • Chuletas – 10 minutos

¿Sabes cómo preparar una caldereta, parrillada, asado o estofado?


Pierna de cordero lechal asado

CÓMO PREPARAR UN GUISO, ESTOFADO O CALDERETA

Para este tipo de platos es recomendable utilizar la parte del pierna y paletilla deshuesada y troceada; cuello y la falda (parte de abajo del costillas, entre las dos patas). El cuello tiene más carne y hueso; la falda sin embargo cuenta con más grasa.


En primer lugar debemos someter a cocción máxima y breve a la carne, lo haremos en una sartén o puchero con aceite abundante y tiempo suficiente hasta que la carne quede dorada por fuera. Es recomendable enharinar la carne para que esta quede crujiente.


Tras haber dorado la carne al punto de dejarla crujiente, añadimos lo siguiente: caldo de carne, agua y vino, dejándolo macerar a fuera lento para que la carne se vaya haciendo poco a poco.


Sabremos cuando está porque la carne ha de estar muy hecha, para comprobarlo separaremos fácilmente la carne del hueso. Obtenido este resultado lo ideal es dejarla una noche entera reposando para que alcance su máximo sabor, calentando el alimento justo antes de servir a la mesa.


FREIR Y A LA PARRILLA

La parrilla es la forma perfecta e ideal para realizar las chuletas o riñonadas, por supuesto a la plancha, horno y rebozadas están fantásticas pero sin lugar a duda lo que más realza su sabor y nos deleita comúnmente es a la parrilla o plancha.


Tanto a la plancha, sartén como parrilla deben estar muy calientes, de esta manera la carne conservará sus jugos sin correr riesgo de deshidratarse, no hay que olvidar de mantener durante todo el proceso, el fuego vivo.


Hay a quienes les gusta la carne con su sabor original sin potenciar o mezclar con otros sabores pero, si se desea, se puede untar en aceite y espolvorear hierbas aromáticas como el tomillo o romero, por supuesto, frotar la carne con ajo es una opción muy común.


Si queremos la carne al punto, debemos esperar a que aparezcan los jugos para darle media vuelta una sola vez, no hay que pinchar la carne por lo que nos ayudaremos de unas pinzas sin púas, cabe recordar que si pinchamos la carne al querer darle la vuelta con el tenedor, esta perderá sus jugos, se deshidratará y nos quedará dura. Una vez las tengamos a nuestro gusto se añadirá la sal, nunca antes.


El grosor perfecto para una buena costilla de cordero es de 2,5 cm aproximadamente y el tiempo que tardaremos en tenerla a nuestro gusto si la hacemos a la plancha o a la parrilla será de un tiempo estimado entre 3 y 4 minutos.


Para hacer las chuletas de cordero al grill en el horno, lo que debemos hacer es colocar las chuletas en unas bandejas que previamente se habrán untado de aceite para que no se pequen, las situaremos en la balda más próxima al grill y esperaremos entre 5 y 6 minutos a tenerlas listas para servir y comer.

Paletilla de cordero lechal asado

ASADOS

En este apartado vamos a hablar del asado y del adobo, parte importante para que la carne y los asados nos queden de escándalo.


El Adobo

El cordero que menos adobo necesita por su sabor natural, es el lechal.

Si lo que queremos preparar es un cordero al horno, lo pondremos en una bandeja añadiremos agua, sal, pimienta y aceite de oliva, dejándolo hacer durante algo más de 1 hora, según vayamos viendo su evolución, recordar que cuando podáis separar la carne del hueso, ésta estará lista para comer.


Para preparar un cordero recental, debido a las características propias de su carne lo aconsejable es untarla con aceite de oliva, frotar con ajo y romero o tomillo; una vez preparado hay que dejarlo reposar unas horas antes de introducirlo en el horno.

Si el sabor de la carne de cordero nos parece muy intenso podemos optar por hacerlo de esta otra forma, realizando un adobo a base de vino, ajos, romero o tomillo durante más de 3 horas, de esta forma la carne se ablandará y eliminará parte de la intensidad de su sabor.


Cabe recordar que el vino, perejil y ajos, son la mezcla perfecta y la combinación más útil para aquél cordero que sepamos que nos está del todo fresco, de esta manera le devolveremos a la carne cierta frescura.


Los tiempos medios para que el cordero se prepare al horno es de unos 45 minutos por cada 500gr de peso, aunque la forma de la pieza y su grosor nos ayudarán a calcular si este tiempo es justo o precisa de más.


Para conseguir mantener el color rosado del cordero y que este esté crujiente, en hornos de cocción tradicional, precalentaremos el horno e iniciaremos el asado con una temperatura al inicio de 240ºC, al poco, reduciremos a 200ºC para que una vez la parte externa esté más crujiente, el interior se haga de forma más suave.


Los últimos 15 minutos en el caso de que el cordero nos haya quedado crujiente, dorado y por dentro tierno, el asado podrá subirse a la bandeja superior para terminar de acentuar el dorado y el crujiente.


Cabe recordar que en el caso de querer realizar al horno el cordero lechal, este ha de ser sometido a temperaturas y tiempos inferiores a los indicados, el consejo es tratarlo como si de un ave se tratara y aunque precalentemos y durante los primeros minutos podamos tener la temperatura de 200ºC, inmediatamente después habrá de reducirse la temperatura a 180ºC.


Os recordamos que con dependencia del recipiente que se use para cocinar el cordero al horno, el tiempo y temperatura variará, por lo que, recordar que en fuentes gruesas y de fondos altos se precisará más temperatura y el tiempo posiblemente también; de igual forma si la fuente es más fina y de paredes bajas podremos usar de referencia lo indicado en el párrafo anterior.


A lo largo del proceso de realización, debemos ir regando el cordero con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado, hay que hacerlo a menudo para asegurarnos que no se queda seco y deshidratado, las bandejas no han de quedar nunca secas, en este caso, se preparará más líquido.


La forma ideal de servirlo a los platos es la siguiente, una vez a finalizado el tiempo de cocción, dejaremos la puerta del horno entreabierta para que la carne repose, durante ese tiempo lo aconsejable es calentar los platos en los que vayamos a servirlo por si el cordero ha perdido en el mismo algo de calor.


Sabremos que las carnes nos han quedado perfectas si están sonrosadas y mantienen la jugosidad; en el caso de los guisos y calderetas lo sabremos si al probar la carne notamos que está hecha sin necesidad de estar reseca y fibrosa.

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